浓香型大曲酒生产在夏日如何控制好酸度和温度-上海烟酒回收
酸度和温度过高，势必会造成出池酒醅淀粉浓度高而原粮出酒率降低，甚至有可能出现出池淀粉，浓度虽不高，但出池酸度较高而出现恶性循环，即通常所说“掉排”现象。那么如何控制好酸度和温度呢，下面就说一下，以供参考。
①适量减少投料量，降低入池淀粉浓度
因夏季气温相对偏高，入池酒醅温度 高可达27－29℃，通风晾米查很难将其降到20℃以下。经验数据表明，在酒精发酵过程中，每消耗1％浓度的淀粉，酒醅温度可升高2℃，可见如有及时调整入池淀粉浓度，发酵时顶火温度势必会超出酵母菌的耐热能力。进入夏季高温期后及时减少投料量，加大粮醅比例，降低入池淀粉浓度，从而降低酒醅的升温幅度，也就相对降低了酒醅发酵时的顶火温度。
②减少投曲量
在减少投料量的同时适量减少投曲量（冬季22％，夏季可降至18－20％），这样可以减缓糖化与发酵速度，延缓酒醅升温速度，从而为缓慢发酵创造条件。
③尽量使用陈曲
大曲经过3－6个月的陈贮期后，淘汰了大曲中一部分生酸细菌即有害微生物，使大曲内的酿酒有益微生物在一定程度上得到了纯化，这样可以在一定程度上降低酒醅在发酵过程中升酸幅度。
④适量减曲，添加糖化酶和干酵母等新型糖化发酵剂
进入夏季高温期，可进一步减曲至原料量的10－15％，同时适量补加糖化酶和耐高温干酵母，强化纯种酒精代谢过程，使酵母菌在发酵过程中占有 优势，抑制其它有害微生物的繁殖代谢。另外，由于干酵母的升酸幅度小、耐高温等特点，也可以有效地扼制“掉排”现象发生。
⑤加强滴窖控酸
当出池酒醅控至接近窖底 后一甑时，应强化滴窖控酸；有效地降低出池酒醅酸度，从而降低下一排入池酸度。
⑥大汽追尾、加强排酸
流酒完毕后，加大蒸汽用量，追出酒尾后，揭开甑盖，在蒸粮的同时继续排酸，降低入池酒醅酸度。
⑦调整工作时间，避开高温期
设法调整工作时间，避开每天的高温期，利用每天的低温时间组织生产，降低入池温度，从而做到低温入池，为酵母的酒精代谢创造适宜的温度条件。
⑧增加窖皮泥厚度，加强入窖后的前期管理工作
大曲酒生产进入夏季高温期可适量增加窖皮泥厚度，同时增加粘性黄土用量；入窖后前期应严格管理，以利于防止窖皮泥裂缝，防止杂菌入侵。
⑨搞好生产车间、场地及生产工具卫生，创造良好的卫生环境。

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