稻谷除去稻壳即为糙米，糙米由米糠层、胚及胚乳三部分组成，其中米糠层约占糙米总重的7．5%，胚占2．5%左右。米糠层由果皮、种皮、外胚乳及糊粉层组成。糙米中的油脂主要集中在胚和米糠层的糊粉层中，尤以胚中为多。米糠油是一种营养丰富的植物油，食后吸收率达90%以上。米糠油的脂肪酸组成、维生素e、甾醇、谷维素等有利于人体的吸收，具有清除血液中的胆固醇、促进人体生长发育等有益作用，因而米糠油是国内外公认的营养健康油。同时，由于米糠油本身稳定性良好，适合作为煎炸用油，还可制作人造奶油、起酥油以及营养油等。米糠油含有38%左右的亚油酸和42%左右的油酸，其亚油酸与油酸的比例约在1：1．1，从现代营养学的观点看，这一比例的油脂具有较高的营养价值。米糠油中含有丰富的谷维素，谷维素是由十几种甾醇类阿魏酸酯组成的一族化合物，可以阻止自体合成胆固醇、降低胆固醇的浓度，促进血液循环，具有植物神经等功能，可促进人体和动物的生长发育。谷维素能促进皮肤微血管循环，保护皮肤，还对等病。
米糠油香味独特，是一种烟点较高，适用于煎炸的理想食用油。米糠油具有合理的脂肪酸比例，且富含多种植物营养素，特别是谷维素、ve以及植物甾醇，被世界卫生组织推荐为三大健康油种之一。米糠油中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸高达80%以上。rbo的脂肪酸组成合理，其中油酸、亚油酸比例接近1：1，符合who推荐的标准。不饱和脂肪酸与血脂和血糖代谢有关，能够减少动脉粥样硬化的病发。
根据印度关于膳食脂肪和非传染性疾病的会议矛uwiao的推荐，人们从饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸中摄入的卡路里的量依次为8-10%、10-12%和8-10%。据此推测，人们摄入的食用油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的配比应为27-33%33—40%和27—33%。在众多的食用油中，米糠油是为数不多的几种饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成平衡的油脂之一。
米糠油中还含有米糠和胚芽中大量的脂溶性维生素、谷甾醇及其他植物甾醇等营养成分。同时，维生素e和谷维素都具有作用，使米糠油的氧化稳定性比较好，容易储存。米糠油已受到世界许多国美国市场米糠油的零售价达2．6—3．0美元/千克，远远超过大豆油、花生油等传统食用油的售价。作为稻米加工的主要副产物，我国米糠利用率不足10%，相比于日本的100%、印度30%的米糠利用率有很大差距。
　　长江流域、东北等出产稻谷的地区拥有资源优势，是加工米糠油的重要区域。由于加工技术的限制，我国米糠油加工尚处于起步阶段。近年来，国内一些稻米加工企业尝试开发米糠油产品，取得了一定的成效。

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