上海每年约有10万对新人喜结良缘，平均每对新人20余桌婚宴和每桌4000元左右的价格，为餐饮业一年贡献近百亿元的营收，是餐饮市场中的一大刚性需求。面对如此大的市场，我们厨师该怎样在人员、菜单设计等方面做好婚宴呢？让我们听听专家的见解。
上海金庭庄园酒店是上海罕见的一家有湖泊、草地和别墅的城堡主题酒店，拥有十多个多功能宴会厅，可同时容纳2500人用餐。高雅大气的场地，成为很多新人举办婚宴、老人举办寿宴等大宴会的首选。
据行政总厨陈东介绍，他们最多时一天承办了九对新人的婚宴，少的十来桌，多的六十多桌。惊叹之余，我好奇地问道：“那咱们厨房一共得多少厨师啊？”“我们嘛，不加洗碗阿姨，一共36人。”36人的厨房，到底是如何支撑如此大体量的婚宴接待呢？让我们来一探究竟。
分享人 陈东 上海金庭庄园酒店
工资不高培养小弟有的婚宴酒店，厨房用人比较多，注重“以多取胜”，而我喜欢以质取胜。注重培养厨师的综合素质，让每位厨师都成为能切、能拌、能炒的多能手。可能烹友们要质疑了：“谁不知道请多能型厨师，但是他们工资高啊。”可是，我自有一套办法。
在上海这个地方，厨房的厨工、小弟的工资普遍都在3千元以上，而且很难招到人。但我厨房里的小弟，工资都是2000元，即使如此，还是有很多小弟趋之若鹜来我这里。因为我给他们一个非常好的福利―培训。我会告诉新来的小弟，一开始工资可能低，但是我每三个月会根据教你的东西，对你进行考核，考核通过，工资上涨，你在我这里干两年，我会把你培养上灶（不同岗位有不同的目标）。一般有想法，想学东西的小弟都会留下来。以凉菜房小弟为例，刚来的头三个月，我会教他认识什么是凉菜、凉菜注意事项（生熟分开等）、刀工，等他学会了，通过考核，我会给他涨多少钱的工资；第二个三个月，我会培训他装盘；第三个三个月，我教他凉菜的制作，包括热制的凉菜，像做10斤糖醋小排用多少比例的糖、醋，如何烹调；第四个三个月，我会教他如何做宴会凉菜设计，如2千元标准的菜单怎么设计、如何搭配，5千元的宴会配多少凉菜等，手把手地教。这样，一年后，小弟就能成为师傅。
提前做好装盘，提高上菜速度
打荷也是如此，但是打荷我们分为好几种，有2000元工资的，3000多元工资的，4000多元工资的。如果你是来赚钱的，我会给你开3―4千元的工资，只要你把本职工作干好，厨房几位年纪较大的大叔、阿姨就是专门来打荷的，做得很认真，而且流动性不大；如果你是想学东西，那么工资只能有2000元，但我会教你很多东西，帮你制定3年后能上灶的目标。上半年我会教你认识所有原料、调料，各种酱汁的调配；下半年我会教你雕刻等其他技能；第二年上半年我会教你翻锅、识别油温、调味（我们厨房所有调味都有标准化的小勺），中午你还可以利用空闲时间练习基本功；第二年下半年，正式上灶练习。
有的厨房，虽然工资开的很高，一开始就3千元一个月，但是小弟待在那里，半年、一年后，都没有什么变化，他感觉学不到东西。特别是主做婚宴的酒店，忙的时候超级忙，清闲的时候很清闲。如果没有目标，小弟就会一直玩手机，下班打打牌、喝喝酒。我们酒店自从实施这个培训计划后，小弟都干得很有劲头。
编辑提问 上面的表是一年内的培训计划，满一年后呢？
作者回复 看厨师自己的目标了。如果满一年后，他如想继续做凉菜，就可做下去。我们会定期考核，通过后根据绩效考核涨工资；如果他想改学别的，可以去别的部门学，但是工资从最低计算，相当于从头开始。
编辑提问 这样做，留下来的小弟多吗？
作者回复 大部分的小弟会学完后待在一个部门做下去，他做得久了，工资也会上涨。而有的小弟目标明确，会很喜欢我们这个培训计划，他会觉得好像是上了一个发工资的培训学校，那我给他定的目标是3年上灶，需要学完凉菜，学切配、蒸菜、炉灶，对各个岗位有全面了解。这样的人，我会按照厨师长来培养。这个方案对每个人都是公平的，机会永远是留给有准备的人的，想多学的我们就多培养，不想学的我们也不勉强。我的员工，跟我干七八年的有很多。即使有干了一年的小弟想跳槽，他也比同时期跟他学厨的、其他酒店的朋友，工资高很多。
编辑提问 前三个阶段，好像都是300元一次上涨，最后一次工资涨了900元，为什么？
作者回复 一开始做学徒的时候，小弟对钱看得不重要，而且水平也确实不高，等后面他们有技术了 ，工资会大幅涨，是对他们的成绩的肯定。且涨工资前需要通过考核，每个学习阶段考核不能过，就要原地学习。
蒸、烤、预制菜占大比例
除了具备多才型厨师，宴会菜单的组合也很重要。我们的菜品多是可以批量预制，或是可以通过借助烤箱、蒸箱就能完成的，真正的需要现炒的菜只有3道，菜品料汁也都提前做好。凉菜上桌后，菜品该蒸的都蒸上，该烤的也都烤上，前几款大菜不分先后，哪个先做完上哪个。将菜品分到不同档口，每个档口做好自己的菜品就可以了。以我们4988元/桌的菜单为例：
同行交流
对于婚宴管理，来自杭州的胡传刚师傅也是很有一套。他所在太虚湖假日酒店一个宴会厅就有135桌宴席，还有400多人的自助餐与几个小型宴会接待。作为餐饮总监，他却能在宴会最忙的时候，在餐厅外面“瞎溜达”，而厨房依然能井井有条完成任务，他又有何法宝呢？
1.先进设备省人力
我们的宴会厨房设施设备配备齐全，如独立的洗杯机（通过净化的水清洗玻璃容器，让玻璃器皿不留痕迹，同时减轻了陶瓷餐具与玻璃器皿清洗造成的破损，并提高高峰的工作效率）、长隆式洗碗机、可移动式菜肴保温箱、大型餐车等，为顺利出菜及菜品保温做了坚实的保障，同时宽敞的后厨区域也为厨房菜肴制作及传菜员顺利传菜提供了有利条件。
2.搭配合理3不选大型宴会的菜肴搭配直接影响了宴会接待是否成功，我们不但要考虑主办方的特殊要求，更要考虑菜式品种多样化，烹饪技法简单化，烹饪方法合理化等，为厨房的顺利出品提供了保证。其中有几样菜品，在宴会凉菜中尽量避免使用：气味重的食材，如萝卜、大蒜等；容易脱水变形的食材，如大拌菜；生冷容易产生交叉感染的，如刺身。
3.宴会2小时前杀海鲜其实不管是婚宴还是其他宴会，安全是第一位，速度第二位，然后才是口味。因此我们所有婚宴菜品每一批食材都要检测，食材要索证，好的菜品要留样。比如海鲜菜品，如果提前很早加工好，容易造成不新鲜，形成安全隐患，我们规定海鲜必须在用餐前2小时才可以进行宰杀。
4.100备2充分准备
我们平时除了接婚宴，更多的是一些大公司的年会，这样的宴会，经常一接就是一百多桌，出于有备无患考虑，我们会在预定的桌数之外，多备几桌，避免传菜与服务人员打翻等意外出现而无法弥补。
图文信息来源于：东方美食