1研究背景
面团是我们在加工面制食品时关键的一步，人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团质构特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。
面团的质构特性是从物性方面反映面团的内部结构和质量状况。质构仪作为量化测量仪器，可以准确地量化食品的质构特性指标。通过对距离、时间和作用力这三者相互关系的处理和研究，获得实验对象的质构测试结果。
质构仪是目前上各个客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。。
本次实验将采用上海保圣ta.xtc-18型质构仪（保圣其他型号ta.touch或ta.xtc都可以开展该实验），对不同新鲜度的面团进行物性测试，以观察其硬度、粘聚性、粘性、回复性的变化。
2 材料与方法
2.1 仪器和设备
上海保圣ta.xtc-18型质构仪（保圣其他型号ta.touch或ta.xtc都可以开展该实验）。
探头选择：ta/1s-h 半径为10mm的球形探头
2.2 样品准备
将200g面粉倒入面包机中，加入一定温度的水，恒温搅拌20min，形成面团，利用摸具将实验面团分别制成直径为40mm、高为20mm的圆柱。一组面团直接定型后直接进行质构测试；另一组面团冷藏两天后进行质构测试。
样品准备如下表所示：
3 实验结果
两组样品质构测试曲线如图所示：
根据数据显示，经过冷藏放置后面团硬度、黏聚性、粘度会变大，而回复性则变小，这是因为冷藏处理对面团中面筋网络结构在造成一定损伤。在面团实际加工应用中，如面制品生产，应考虑面团存放处理方式对质构品质的影响，一方面有利于制定适宜的工艺参数，另一方面有利于生产物性品质更为优良的面制产品。
4 应用拓展
4.1 小麦粉分类
在面类食品加工中，面团的品质起决定作用，面团的质构特性是小麦品质的指标之一，受面粉蛋白质、面筋蛋白含量等组成成分的影响，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。
4.2 面制品加工工艺优化
面团的性质直接影响面包等成品的品质，通过调整面团配方和加工过程控制面团的特性，从而生产出能满足要求的面包、馒头和面条等食品。
4.3 面团发酵性能研究
面团发酵是指面团在一定温度、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，面团的体积将膨大变形。经过发酵的面团，会出现黏性变大，拉伸度、延展性能增强等物性变化。通过上海保圣质构仪对发酵面团进行物性测试，通过球形探头可以测定发酵面团的软硬度及延展性能；采用面团吹泡装置可以测量面团的吹泡性能，从而观察发酵面团的成膜特性；利用面团黏性装置，可以测量发酵面团的黏性指标等。上海保圣质构仪通过多种探头装置配套使用可以全方面测试发酵面团的物性特种，从而对发酵面团配方研究、加工工艺优化提供质构数据支撑。
[1]李宁波等. 面团流变学特性及其在食品加工中的应用.
[2]苏芳萍，李汴生. 原辅料和冷冻工艺对冷冻面团流变学特性的影响.
备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们：