羊肉的烹制方法很多,据考,汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上,载有“肋”字。而北魏贾思勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”,所用主料就是“羊肋六斤,又肉四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉,调之以“葱一斤,胡荽一两,安石榴汁数合。”之后,羊肉按部位切割和烹制分得更细,清代的“全羊席”,就是以部位分烹羊馔的总汇,据《随园食单》所记,已有72 种之多。
“稀卤羊肉”是选用肋条肉,先煮,后蒸,再炸,然后挂糊烙酥而成菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东厨羊美聊堪绝,北面铃稀莫强愁”诗句,说的是密院羊肉很绝;“栈余羊绝美,压近酒微浑”则是说,好几天吃不到肉了,途中见羊,口水直流,不醉不休。由此可见,古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。