单县羊肉汤〔主料辅料〕:青山羊肉 1000 克 草果 3 克 葱 15 克 良姜 5 克 羊油150 克 桂子面 3 克 羊骨500 克 白芷 10 克 姜 10 克 精盐 20 克 花椒 10 克 花椒水 50 克 丁香面 10 克 红油 150 克 桂皮5 克酱油25 克 陈皮5 克 香油 15 克。
烹制方法:1)将羊肉洗净,切成长10 厘米、宽3.3 厘米、厚3.3 厘米的块,羊骨砸断。香菜切末,葱切段。2)用羊骨垫底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水3500 克,用旺火烧开,撇去浮沫,再加清水500克,开锅后撇去浮沫,随后把油放入稍煮,再撇一次浮沫,然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成yao料袋,与姜片、葱段、精盐同放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油、花椒水,煮约2 小时左右即可。3)捞出煮熟的羊肉50 克,顶丝切薄片,放入碗内,加少许丁香面、桂子面、酱油、香油,由锅内舀出原汤盛入碗内,撒上香菜末即成。喜辣者,可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。
烹饪要点:羊肉时须注意火侯,要保持汤锅始终滚沸,否则汤色不白。加热过程中要撇净浮沫。3.调味品种要全,且要掌握好投放的比例。风味特点:.单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃,至今已有180 多年的历史,相传1807 年,由单县徐桂立、曹西胜、朱克勤3 人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创,因徐桂立善于研究,技高一筹,所烹制的羊肉汤选料精,调料全,制作细,故而“生意兴隆”,宾客纷至,雄居各家之首,并被誉为“单县羊肉汤”的正宗。此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料,由于投料的不同,又可分为“天花汤”、“肚头汤”、“口条汤”、“曲眼窝汤”、‘奶渣汤”、“马蜂窝汤”等,口味各具特色,但万变不离其宗,成品汤汁乳白,不腥不膻,味质鲜美,香醇可口。